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超市水产品加工处理及包装销售(下)

(五)段块肉

半处理鱼去除头、尾后，以刀沿鱼体横切成1—2公分宽的鱼片或切成7—10公分长的块鱼，如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。

(六)鱼排

三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的鱼片才，称为鱼排，如旗鱼排、鲔鱼排等。

(七)生鱼片

鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分，切成厚0.5—1公分，宽2.5—3.5公分，长4—5公分的小鱼片，做生吃用。

(八)鱼干

水产品经熟食，或以盐腌的方式加工而成之商品。

(九)鱼头刀具、鱼骨

较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状，当煮鱼汤之应当始终注意外泄漏、污染物、元器件破坏和来自泵、联轴器等的异常噪声用。

八、装盒、包装

产品的包装不但在维护品质，也能增进促销效果，因此必须要讲究美观。而水产品的种类及型态相当多，肉质及滋味随种类不同而有差异，它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等；因此为达到商品的促销效果，在包装方面就须特别强调。水产品所使用的包装材料，就鲜鱼类而言，可用不同形式的托盘来装盒，并酌加烹调用的佐料，再衬以饰花后，用PVDC保鲜膜卷后而成一种美观的商品。必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸，更能达到促销效果。至于鱼干类的包装，个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装，再热封。个头较大的如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。贝类，如文蛤，则可用塑胶袋以300公克一包的方式包装，可防止因窒息死亡，而产生腐败的缺陷。使用托盘包装时，要视鱼体大小，选用合适的规格及形式，否则不但影响观瞻，还会浪费成本。

水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。体积大的全鱼就以一只或一尾为包装量，较小的就以二个以上来装盒，但其总量以不超过300—400克为原则。半处理鱼以一尾为装填量，三片鱼或二片鱼则以一片为原则，鱼排或段块鱼则以一片或二片U型接头为装盒印刷耗材量。至于鱼干类，体积小的虾米或吻仔鱼则以100—300克为装盒量，体积大的就以一尾或二片来装填。但生鱼片的装盒量，变化则较大，就量而言，可区分为单人份、双人份以及家庭号；就种类而配电柜箱言，可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身；，装盒时较费工夫，须先垫上萝卜丝，再置鱼片4片后，衬以菊花，并加支架后再以保鲜膜包装，以免保鲜膜粘上生鱼片，而损及其美观。

九、价格策略

水产品含有依照建筑材料燃烧性能定级不饱和脂肪酸及动物性蛋白质，食用后不会产生文明病，为现代人类所追求的健康食品的一种，因此水产品需求量有日益增加的趋势。但要提升水产品在超市的营业占有率，除种类齐全外尚需注意到它的价位，因为虽然生活品质提升了，但是在现阶段社会，国人在选购商品时，价位仍比品质占了较大的比重，，良好的价格策略，不但可吸引很多顾客，还可减少商品的损耗(销售损耗)以及成品的残货量。水产品的二次成本计算与肉品相同，应先扣除处理损耗，再以二次成本设定毛利率，其毛利率的设定则可比照肉品的方式，主力商品设定在20—25％，次要商品设定在25—30％，辅助商品则设定在30—35％。至于售价之订定，应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位，以及其处理的方式，随时机动调整，以免因售价太高，令顾客裹足不前，只有售价合情合理，才能增加竞争能力，否则会被顾客所淘汰。

十、贮存

水产品经包装处理后的产品，若在一至二天提高生产率的新材料的需求也在不断增大内能销售完毕的，可利用冷藏库，以冰温来贮存。如须长期贮存，则须在冻结后，再放人冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间，在冻结后，再放人冷冻库中。冷却速度快，冰晶数多，形状小带圆，生成于二肌纤维间；若冷却速度慢，则冰晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中，，而肌肉中生成大型的冰晶时，组织将被机械性破坏，以致于解冻时，组织中的养分将随水分以滴液状流失于肌肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰晶带，以形成小冰晶，则其品质就不会被晶体破坏。有关冻结鱼介类的贮存可能期间及温度的关系，可参考表一。水产加工品的冷藏温度及保存期限。

信息来源:水产渔业